La importancia del amasado

2023-02-16 Por Selmaq Redacciones Miscelaneos

Su importancia radica en la mezcla de la harina con el agua. Cuando estos dos ingredientes se combinan y amasan, las proteínas gliadina y glutenina en la harina se expanden y forman hebras de gluten, que son las que luego darán la textura a la masa.

La función de un correcto amasado consiste en cohesionar los componentes de la harina, logrando que estos pierdan su individualidad.

En caso de que el amasado no sea el correcto o no fuera suficiente, el producto final no será homogéneo, lo que da como resultado, por ejemplo, un pan de poco volumen, al no obtener una buena elasticidad y extensibilidad de la masa.⠀

Por el contrario, si el amasado fuera intensificado, en el caso del pan, el resultado obtenido sería un mayor volumen pero con una miga muy blanca, algodonosa e insípida.⠀⠀

Tomando en consideración los factores a controlar se obtiene al final una masa con las siguientes características: buen desarrollo del gluten, mayor absorción, buen volumen del producto final, buena conservación y buena miga en el producto final.

Tips para lograr un correcto amasado

• Es clave incorporar la sal al inicio del amasado.
• La temperatura promedio final de la masa luego del proceso debe oscilar entre los 20ºC y 23ºC.
• Una vez se haya completado el tiempo de amasado, se deberá corroborar que la masa se muestre lisa, ligeramente brillante y se despegue fácil del interior de la amasadora.
• Hay que tener en cuenta que la inclusión de la levadura debe hacerse durante los cinco minutos finales del amasado, acompañado de una pequeña parte de agua.